4M変動管理の重要性について、かつて、中国に駐在していた頃のある
「日本料理店」の料理の味の変化を例に考えてみます。
この日本料理店は、4M変動管理を怠ったために、知らず知らずとお客様を
失いついに倒産に追い込まれたというお話です。
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4Mとは、MAN（料理人）、MATERIAL（食材）、MACHINE（設備、道具）
METHOD（調理方法）と定義します。
中国の日本料理店では、良く行くなじみの店で、味が変化してしていることに
気づくことがあります。
料理人は、中国人で中国の日本料理店で修業し、あらゆる種類の日本料理の
作り方をマスターしていますが、それまでは日本料理は食べたこともなく、
もちろん日本に行ったこともありません。
味は、突然変わってしまう場合と、じわじわと変わっていく場合などいくつか
のパターンがあります。
１．突然変わる場合は、今までの料理人が辞めてしまい、新しく来た料理人が
代わりに料理するようになった場合
２．じわじわと変わっていく場合は、最初教えてもらった味を忘れてしまい
調理法を変えたり、手を抜いたり、自分好み？の味に替えて行ってしまう
場合
３．日々微妙に変化を繰り返すのは、例えば朝、豚骨を2時間煮て炒め物用の
だしを作る決まりになっていたが、調理人が遅刻し1時間しか煮てない状態
でお客様に提供してしまう場合
料理の世界でも4Mが変化した時のルールをきっちり決めておかないと、とんでも
ないことになってしまいます。店のオーナーや、責任者が知らない間に、まずい
料理が毎日お客様に提供されてしまったら、どのような影響があるでしょうか？
まずい料理が提供される。
↓
お客様は無言で退店し、二度と帰ってこない。（一時的影響）
↓
そのお客様は知り合いに「あそこはまずいから行かないほうがいいよ」と話す。
↓
お客様のお友達も店に来なくなり、その友達は他の知り合いに「あそこは美味し
くないらしい」と噂する。
↓
口コミ情報が広がり、結果、お客様が来なくなる。
↓
店は徐々に収益を失い倒産、従業員全員が職を失う。
4Mの変化は頻繁に起こります。 条件がひとつでも変わると料理の味が変わり
お客様の満足度に大きな影響が出ます。
したがって、4Mの条件をマニュアル（レシピ）で明文化し調理人はそのルール
に従って調理作業をしなければいけません。
そして、その味が変化していないか、チェックしたり、お客様の反応を聞い
たりします。
ところが、色々な理由でマニュアル（レシピ）通りに調理出来ない場合が
当然出てきます。4M変更があった場合、必ず責任者に報告し、料理の味が
落ちていないかテストをし、責任者の承認を得てから、お客様に提供しなく
てはいけません。これを実行できない調理人はクビにするしかありません。
重要なのは、レシピ通りに調理して、お客さんからまずいと言われる
・・・これはオーナーや店長の責任。
レシピに従わず調理して、お客さんからまずいと言われる
・・・これは調理人や従業員の責任。
あなたの会社では、知らず知らずのうちにまずい料理をお客様に提供して
いませんか？
